Patizon vypadá jako malá létající miska s vroubkovaným okrajem, ale v kuchyni se chová podobně jako jemná cuketa. Má nenápadnou chuť, která dobře přijímá bylinky, česnek, rajčata i sýr. Právě proto bývá zklamáním, když se jen nakrájí, osolí a bez další úpravy upeče: může pustit vodu a na talíři působit mdle. Stačí však zvolit správnou velikost, nepřetížit pánev a vědět, kdy je lepší ho vydlabat. Následující návod nabízí postup pro začátečníky, tři konkrétní způsoby přípravy a možnosti, jak spotřebovat i zbytek zeleniny.
Jaký patizon koupit a kdy ho loupat
Menší mladé plody mají jemnou slupku a měkká semena. Po důkladném omytí je obvykle můžete zpracovat celé: odřízněte stopku, zkontrolujte případné otlaky a nakrájejte je na plátky nebo kostky. Větší vyzrálý patizon bývá pevnější. Slupka může být tvrdá a semenná část houbovitá; po rozkrojení ji vyberte lžící a podle potřeby oloupejte i slupku. Nerozhodujte jen podle barvy, ale podle toho, jak snadno jde plod nakrojit a jak vypadá uvnitř.
V obchodě hledejte kus těžší vzhledem k velikosti, bez měkkých propadlých míst a plísně. Doma ho uchovávejte v chladu a suchu, nikoli dlouho v uzavřeném vlhkém sáčku. Nakrojený kus dejte do uzavřené nádoby do lednice a spotřebujte brzy. Pokud je uvnitř slizký, zapáchá nebo má rozsáhlé plesnivé plochy, nevyužívejte ho jen po odříznutí viditelné části.
Příprava, která zabrání rozbředlé zelenině
Patizon obsahuje hodně vody. Pro pečení proto pomůže nakrájet ho na podobně silné kusy, osušit a rozložit v jedné vrstvě. Přeplněný plech zeleninu spíše dusí. Troubu předem rozehřejte přibližně na 200 °C; podle velikosti kousků počítejte zhruba 20 až 30 minut, ale řiďte se změknutím a barvou povrchu. V polovině pečení je otočte. Přidáte-li vedle rajčata, která pouštějí šťávu, zvažte oddělený plech nebo je vložte až později. Stejnou práci s jednou vrstvou na plechu využijete i při pečení dýně Hokkaido.
Na pánvi pracujte ve dvou dávkách. Nejprve zahřejte trochu oleje, pak přidejte osušené kousky a nechte je chvíli v klidu zezlátnout. Teprve potom obracejte. Sůl můžete přidat před koncem, pokud se snažíte dosáhnout výraznější opečené plochy. Není to zákon: pro polévku nebo dušenou směs naopak nevadí, že se zelenina změkčí v tekutině. Techniku vybírejte podle výsledku, který chcete na talíři.
Varianta 1: patizon pečený s bylinkami
Na čtyři menší přílohové porce si připravte asi 700 g mladého patizonu, dvě lžíce oleje, dva stroužky česneku, lžičku sušeného tymiánu nebo několik čerstvých snítek, sůl, pepř a trochu citronové šťávy. Plod nakrájejte na měsíčky o podobné tloušťce. Promíchejte je s olejem, bylinkami a pepřem; jemně nasekaný česnek přidejte až zhruba v poslední třetině pečení, aby se nespálil. Upečte na rozehřátém plechu do měkka a lehkého zezlátnutí. Nakonec dosolte a zakápněte citronem.
Jako samostatná večeře tato příloha nestačí každému. Přidejte vařené brambory, vejce, luštěniny či pečené kuře podle toho, co máte k dispozici. Pokud chcete křupavější povrch, posypte část porcí před dopečením jemnou strouhankou a krátce zapečte. Sýr přidávejte střídmě, aby nepřehlušil jemnou zeleninu. Pečený patizon funguje i v misce s obilovinou a studeným jogurtovým dipem.
Varianta 2: plněný patizon bez zbytečné složitosti
Na plnění vyberte dva až čtyři střední kusy, které po odkrojení horní části stabilně stojí. Vydlabejte měkký střed, ale nechte dost silnou stěnu. Dužinu bez tvrdých semen nasekejte a krátce orestujte s cibulí. Smíchejte ji s předem uvařenou rýží nebo bulgurem, hrstí vařených čoček, rajčatovým protlakem a bylinkami. Náplň musí být již ochucená: po zapečení se její chuť sama nezvýrazní. Zbylou náplň lze podle surovin využít také do zapečených těstovin.
Vydlabané misky lehce potřete olejem a krátce předpečte, pokud jsou silnější. Potom je naplňte, přiklopte víčkem jen volně a vložte do zapékací nádoby s trochou vody nebo rajčatové omáčky na dně. Pečte přibližně 25 až 40 minut podle velikosti, dokud jde stěna snadno propíchnout vidličkou. Masovou variantu připravujte jen z bezpečně tepelně upravené náplně, případně kontrolujte její propečení vhodným teploměrem. Neodhadujte připravenost masa pouze podle změknutí zeleniny.
Varianta 3: rychlá krémová polévka
Na polévku se hodí i větší patizon, který by na pánvi zůstal tuhý. Na lžíci oleje nechte zesklovatět cibuli, přidejte asi 600 g očištěné dužiny a jeden menší brambor pro plnější konzistenci. Zalijte vývarem nebo vodou tak, aby byla zelenina právě ponořená. Vařte do změknutí, obvykle kolem 20 minut, a rozmixujte. Ochuťte solí, pepřem, citronem a třeba muškátovým oříškem. Je-li polévka řídká, krátce ji bez pokličky povařte; další smetana není jedinou cestou k lepší struktuře. Pro výraznější polévku s jinou surovinovou základnou vyzkoušejte postup na česnečku.
Na talíři přidejte opečená dýňová semínka, bylinky nebo lžíci bílého jogurtu. Kdo chce výraznější chuť, může před vařením opéct část patizonu v troubě a až potom ji přidat do hrnce. Polévka se tím změní z velmi jemné na lehce nasládlou a opečenou. Zkuste nejprve malou dávku koření, protože jemný základ snadno přebije příliš mnoho kari či uzené papriky.
Co dělat se zbytky a čemu se vyhnout
Zbytek syrového mladého patizonu přidejte do zeleninové směsi, těstovin nebo frittaty. Upečené kousky můžete druhý den prohřát na pánvi; budou měkčí než čerstvě upečené, což je dobré využít v omáčce. Nechte hotové jídlo zchladnout bez dlouhého stání na lince a skladujte ho v lednici v uzavřené nádobě. Zbytky s rýží či masem ohřívejte důkladně a opakovanému dlouhému přihřívání se vyhněte.
Nejčastější chybou je přecenit velikost plechu nebo pánve. Kousky položené na sobě se vaří ve vlastní šťávě. Druhou chybou je použít starší tvrdý plod jako mladou cuketu bez ochutnání textury. Třetí je nedochucená náplň: patizon je sám o sobě velmi mírný. Nejdříve připravte malou porci, ochutnejte a až potom zpracujte celou úrodu. Ušetříte čas i suroviny.
Jak patizon zařadit do běžného týdne
Předem si určete, kolik lidí bude jíst a zda je patizon hlavní surovinou, nebo jen doplňkem. Jeden menší plod může stačit do směsi pro dvě osoby, ale jako samotná příloha pro rodinu rychle zmizí. U plněného patizonu počítejte s tím, že část hmotnosti tvoří stěny a semena, která se nespotřebují. Nákup proto plánujte podle využitelné dužiny, nikoli jen podle počtu kusů. Je příjemné mít po ruce jednu záložní zeleninu, třeba mrkev či papriku, pokud se po rozkrojení ukáže, že je starší plod uvnitř méně použitelný.
Při krájení dávejte pozor na nerovný tvar. Patizon nejdřív položte na stabilní prkénko a odřízněte malou rovnou plochu, aby se neotáčel. U tvrdších kusů použijte ostrý větší nůž a pracujte pomalu; pokud je řez obtížný, není potřeba násilím dělat dokonale tenké plátky. Můžete ho rozdělit na širší díly a dále očistit každý zvlášť. Dětem svěřte spíš míchání náplně nebo dochucení dipu než rozkrajování tvrdé slupky.
Nemusíte vymýšlet tři odlišná jídla během jednoho dne. Jednu várku nakrájeného patizonu upečte jako přílohu, část přidejte do druhého dne do těstovin a z pevnějších odřezků uvařte polévku. Smyslem není připravit vše dopředu na mnoho dní, ale rozdělit jeden plod podle toho, která technika jeho části nejlépe využije. Pokud vaříte pro děti, můžete část kořenění přidat až na talíři.
Pro rychlé dochucení zkuste tři různé směry: citron s tymiánem a jogurtem; rajčata s česnekem a bazalkou; nebo opečenou cibuli s jemnou paprikou. V každé kombinaci je vhodné přidat také výraznější bílkovinnou složku či přílohu, pokud má jídlo zasytit. Patizon tak nepředstavuje zvláštní surovinu vyžadující speciální recept, ale pružný základ pro obyčejné domácí vaření.
Časté otázky
Dá se jíst patizon syrový?
Mladý pevný plod lze nakrájet velmi tence do salátu, pokud je čerstvý a důkladně omytý. Začněte malým množstvím a sledujte, zda vám jeho chuť vyhovuje. Tvrdší starší plod je vhodnější tepelně upravit.
Musím odstranit všechna semínka?
U mladého kusu bývají drobná měkká semena součástí dužiny. U staršího plodu vyberte velkou vláknitou semennou část, protože by kazila strukturu náplně nebo polévky.
Hodí se patizon do mrazáku?
Ano, ale po rozmrazení bývá měkčí a vodnatější. Zamrazte raději očištěné kousky určené později do polévky či omáčky než plátky, od nichž čekáte křupavý pečený povrch.
Co když patizon chutná výrazně hořce?
Neobvykle výrazně hořký plod nejezte. Běžná chuť patizonu je mírná; výrazná hořkost není žádoucí vlastnost, kterou by mělo smysl překrýt kořením.
Pokud jste již nakrájeli více kusů, ochutnávejte je jednotlivě. To, že ostatní plody ze stejné várky chutnají dobře, ještě není důvod použít ten problematický.
