Katův šleh je rychlé jídlo z tenkých plátků masa, cibule, papriky a výrazné omáčky. Největší potíž nebývá nedostatek koření, ale přeplněná pánev: maso pustí vodu, dusí se příliš dlouho a ztratí šťavnatost. Když suroviny připravíte před zapnutím plotny a opečete je po dávkách, získáte sytý pokrm bez gumových proužků. Následující verze počítá se čtyřmi porcemi a umožňuje upravit pálivost až na talíři.
Suroviny pro čtyři porce
Připravte asi 600 g vepřové kýty nebo kuřecích stehen bez kosti podle oblíbené varianty, dvě cibule, dvě papriky, dvě až tři lžíce rajčatového protlaku, dvě lžíce kečupu, jednu až dvě lžíce hořčice, trochu worcesterské omáčky, olej, sůl, pepř a případně chilli. Na zředění omáčky postačí přibližně 150 ml vody nebo vývaru. Není nutné použít všechny výrazné dochucovací složky v maximální dávce; obsahují sůl, cukr a kyselost, které se v pánvi sčítají. První ochutnávka je nejlepší po jejich spojení.
Maso nakrájejte napříč vláknem na tenké proužky podobné velikosti. Vepřová kýta je libovější a snadno se vysuší, proto potřebuje krátký intenzivní kontakt s pánví a potom jen nezbytné dovaření. Kuřecí stehenní maso bývá tolerantnější, ale musí být úplně propečené. Krájecí prkénko po syrovém mase umyjte dřív, než na něm budete chystat zeleninu určenou k přímému podání. Suroviny si rozdělte do misek, protože od prvního vložení masa se postup rychle mění.
Nejdřív připravte pánev a omáčku
Použijte širokou těžší pánev. Na úzké pánvi se šest set gramů masa nevejde do jedné vrstvy; raději smažte ve dvou až třech dávkách. Předem smíchejte protlak, kečup, hořčici a trochu vody. Tak můžete omáčku přidat v okamžiku, kdy je zelenina připravená, místo hledání jednotlivých lahví. Papriky nakrájejte na proužky a cibuli na půlkolečka. Menší kousky se rychleji změkčí, ale nemají se ztratit v kaši.
Maso krátce osušte papírovou utěrkou, mírně osolte a vložte do rozehřátého oleje. Pokud z pánve hned vyteče mnoho vody, je pravděpodobně přeplněná nebo málo horká. Nechte proužky chvíli bez míchání, aby se část povrchu opekla, potom je otočte. Hotové dávky dejte stranou na čistý talíř. U kuřecího masa se před podáním ujistěte o bezpečném propečení; barva povrchu po rychlém opečení nestačí k posouzení středu silnějšího kusu.
Zelenina a spojení chutí
Do stejné pánve dejte cibuli. Podle potřeby přidejte trochu oleje a smažte do změknutí a lehkého zezlátnutí. Přisypte papriku a krátce ji opečte, aby zůstala trochu pevná. Přidejte směs s protlakem a nechte ji krátce zhoustnout. Pokud se na dně vytvořily hnědé přípečky z masa, uvolněte je trochou vody nebo vývaru, pokud nejsou spálené do hořka. To dodá omáčce chuť bez další kostky bujonu.
Maso vraťte do pánve a promíchejte. Nechte ho v omáčce jen tak dlouho, aby bylo bezpečně hotové a chutě se spojily. U různých druhů a tlouštěk masa se čas liší. Omáčka má obalit proužky, nikoli tvořit velké množství řídké tekutiny. Je-li příliš hustá, přidejte vodu po lžících. Je-li řídká, krátce ji redukujte před vrácením masa, aby se maso zbytečně nevařilo. Ochutnejte až nakonec a teprve potom případně dosolte.
Pálivost budujte postupně
Název jídla svádí k velké dávce chilli, ale pálivost se při vaření může rozvinout jinak, než čekáte. Začněte malým množstvím a další podávejte zvlášť. Pokud vaříte i pro děti nebo hosty, kteří chilli nejedí, udělejte základ bez výrazné pálivosti a upravte jen část pánve nebo jednotlivé porce. Přidání cukru jako záchrana velmi ostré omáčky obvykle problém úplně neřeší; omáčka pak může být současně sladká i pálivá.
Kyselost kečupu, protlaku a hořčice se také sčítá. Když je omáčka příliš ostrá kyselostí, zkuste ji nejprve krátce provařit a doplnit trochou vody či vývaru. Příště snižte jednu z kyselých složek. Velké množství kečupu má tendenci zakrýt chuť masa a papriky. Domácí katův šleh nemusí přesně kopírovat restauraci z určitého období; smyslem je srozumitelný poměr a dobrá textura.
Přílohy a servírování
Klasicky se podává s hranolky, ale hodí se i rýže, pečené brambory nebo jednoduchý chléb. Chcete-li lehčí talíř, přidejte syrovou zeleninu až při servírování, aby zůstala svěží. Omáčku si přizpůsobte příloze: k hranolkům stačí hustší menší množství, k rýži může být o trochu tekutější. Pro jinou rychlou večeři s rajčatovým základem můžete vyzkoušet zapečené těstoviny, kde je naopak důležitá dostatečná vlhkost před pečením.
Při společném vaření může jeden člověk připravit zeleninu a omáčku, zatímco druhý hlídá maso na pánvi. Důležité je nemíchat čisté náčiní se syrovým masem a nepřidávat další suroviny bez domluvy, když se omáčka právě dochucuje. Pokud vaříte pro návštěvu, pomůže pozvání na domácí večeři s počtem porcí a časem příchodu. Katův šleh je nejlepší dokončit krátce před jídlem, ale vše nakrájet lze předem a uchovat v chladu.
Typické problémy a opravy
Maso je tuhé: mohlo být krájené po vlákně, dlouho dušené nebo se vařilo ve vlastní vodě na přeplněné pánvi. Příště připravte menší dávky a tenčí proužky. Zelenina je rozvařená: přidali jste ji příliš brzy a nechali v omáčce dlouho čekat. Zkuste cibuli změkčit zvlášť a papriku přidat později. Omáčka je příliš sladká: často za to může velká dávka kečupu; nahraďte část protlakem a vodou.
Omáčka je příliš řídká: zelenina pustila vodu nebo jste přidali vývar najednou. Nechte základ krátce redukovat ještě bez masa. Příliš slaná chuť může vzniknout ze součtu hořčice, kečupu, worcesteru a vývaru, proto solení patří až ke konci. Připálený protlak už nelze vrátit do původní chuti pouhým naředěním. Přesuňte nepřipálenou část do čisté pánve a zbytek nepoužívejte.
Bezpečné uchování zbytků
Zbytky rozdělte do menších nádob, rychle zchlaďte a dejte do lednice. Food Standards Agency doporučuje hotové pokrmy chladit do dvou hodin a zbytky sníst do 48 hodin, případně zamrazit. Při ohřevu musí být maso i omáčka horké v celém objemu. Ohřívejte jen porci, kterou sníte, a nevracejte opakovaně celou pánev na sporák. Příloha, zejména rýže, může mít vlastní přísnější požadavky na rychlé zchlazení a dobu uchování; řiďte se konkrétními pravidly pro ni.
Do obědové krabičky dejte omáčku a přílohu odděleně, pokud chcete zachovat texturu. Paprika druhý den změkne, ale chuť může být propojenější. To neznamená, že lze jídlo vozit celé dopoledne bez chlazení. Na cestě použijte chladicí tašku a v práci lednici, pokud je k dispozici. Nenechte se ukolébat tím, že pokrm obsahuje chilli; pálivost není prostředek k bezpečnému skladování.
Jak změnit recept pro menší domácnost
Pro dvě porce použijte polovinu masa a zeleniny, ale širší pánev může zůstat stejná. Díky většímu prostoru bude maso lépe opečené. Omáčku míchejte postupně; při velmi malé dávce se protlak rychleji přichytává a tekutina se odpařuje rychle. Čas na plotně proto bývá kratší než u čtyř porcí. Pokud vám zbyde jen část papriky, lze ji využít do jiné večeře, ale v hotové pánvi nesnižujte množství zeleniny na nulu: jídlo by bylo jen maso s kečupem.
Chcete-li vegetariánskou obměnu, použijte pevnou tepelně vhodnou bílkovinnou surovinu a pracujte s ní podle jejího obalu. Nejde o doslovnou náhradu masa ve stejném čase; některé výrobky potřebují jiný postup. Zachovejte myšlenku rychlé pánve, cibule, papriky a výrazné omáčky. Při první verzi si zapište, co skutečně fungovalo, aby další dávka nebyla opět pokusem naslepo.
Kdy se vyplatí připravit část předem
Zeleninu můžete nakrájet několik hodin před vařením a uložit v uzavřených nádobách do lednice. Maso nechte zvlášť v chladu, aby se nedotýkalo zeleniny ani hotových příloh. Směs omáčky lze také odměřit předem, ale finální dochucení dělejte až po opečení masa a papriky. Výpek a odpařená voda mění výslednou slanost i kyselost. Příliš brzké dochucení bývá důvodem, proč je hotová pánev výraznější, než jste plánovali.
Přílohu načasujte podle druhu. Hranolky je lepší připravovat těsně před podáváním, protože rychle ztrácejí křupavost. Brambory nebo pečivo mohou čekat o něco snáz. Pokud vaříte na jediné plotýnce, nejprve si připravte přílohu, pak krátce dokončete maso; celý pokrm nemusí dlouze stát v omáčce. U kuřecí varianty si pro kontrolu bezpečného propečení vyberte největší proužek, nikoli jen tenký okrajový kousek. Právě rozdílná tloušťka způsobuje, že některé části jsou suché a jiné ještě nejsou hotové.
Pokud připravujete kuřecí verzi, nedávejte syrové proužky na talíř, z něhož později budete servírovat hotové jídlo. Použijte čistou misku a pomůcky. Při rychlém vaření na pánvi se tento krok snadno přehlédne, přitom je stejně důležitý jako dochucení omáčky.
Časté otázky
Jaké maso je nejlepší?
Vepřová kýta dává libovou klasickou verzi, kuřecí stehno je šťavnatější. Rozhoduje i tloušťka proužků a způsob opečení.
Musí být katův šleh velmi pálivý?
Ne. Pálivost lze přidat až na talíři, takže základ zůstane použitelný i pro další strávníky.
Proč je maso suché?
Často se vařilo na přeplněné pánvi nebo bylo dlouho v omáčce. Opečte ho po dávkách a vraťte až na závěr.
