Lokše potřebují správně osušené vařené brambory a jen tolik mouky, aby šly vyválet. Velká dávka mouky sice usnadní práci, ale výsledkem může být tvrdá placka místo měkké pružné přílohy. Na suché pánvi se pečou rychle a po potřené máslem se skládají do měkké vrstvy. Následující postup vysvětluje poměr, načasování i to, jak zachránit těsto, které se lepí nebo trhá.
Suroviny na osm až deset menších lokší
Připravte asi 700 g uvařených oloupaných brambor, přibližně 180 až 220 g hladké mouky, špetku soli a mouku navíc na podsypání. Na dokončení se hodí rozpuštěné máslo nebo jiný tuk podle zamýšlené chuti. Poměr se liší podle druhu a vlhkosti brambor; mouku proto přidávejte po částech. Nejlépe fungují brambory uvařené ve slupce předchozí den a dobře vychladlé. Horké brambory uvolňují více vlhkosti a těsto rychle zřídne.
Pokud vaříte brambory právě kvůli lokším, nechte je po scezení důkladně odpařit. Oloupejte je a protlačte lisem nebo nastrouhejte najemno. Mixér nepoužívejte, protože může vytvořit lepkavou hmotu. Připravte velkou pracovní plochu, váleček, širší pánev a talíř s poklicí či čistou utěrkou na hotové placky. Vše má být po ruce dřív, než těsto spojíte; bramborová hmota při dlouhém čekání mění vlhkost a pracuje se s ní hůř.
Spojení těsta bez hnětení do tvrdosti
Do brambor přidejte sůl a část mouky. Rukama nebo stěrkou směs krátce spojte. Pokud se silně lepí, dosypte mouku po menších dávkách. Těsto má zůstat měkké, ale držet tvar válečku. Není potřeba dlouhé hnětení; čím déle s ním pracujete, tím více mouky obvykle přidáte a tím tužší výsledek může být. Těsto rozdělte na stejné díly a každý nechte chvíli zakrytý, aby neosychal.
U prvního dílu vyválejte na pomoučené ploše velmi tenký kruh. Tloušťka přibližně jeden až dva milimetry je dobrý cíl, ale placka se musí dát bezpečně přenést. Přebytečnou mouku před položením na pánev oklepejte, aby se nepřipalovala. Pokud se těsto trhá, může být příliš mokré nebo jste placku vyváleli najednou příliš tenkou. Zkuste o něco menší průměr a jemnější tlak válečku. Při každé další porci se práce zrychlí.
Suchá pánev a krátký čas
Pánev rozehřejte na středně vyšší teplotu bez tuku. První lokši položte opatrně a pečte, až se objeví hnědé skvrny a povrch se začne měnit. Otočte ji a krátce dopečte druhou stranu. Podle pánve a tloušťky to trvá jen několik minut. Příliš nízká teplota lokši vysušuje, příliš vysoká spálí mouku na povrchu dřív, než se střed prohřeje. První kus berte jako zkoušku a potom teplotu upravte.
Hotovou placku potřete tenkou vrstvou rozpuštěného másla a přeložte nebo naskládejte pod poklici. Pára a tuk pomohou udržet pružnost. Nepřehánějte množství tuku; lokše se nemají rozmočit. Pánev mezi dávkami očistěte od spálené mouky suchým vhodným náčiním, pokud se hromadí. Při větší dávce lze střídavě válet a péct, ale je praktičtější mít pomocníka. Jeden pracuje s těstem a druhý hlídá pánev, aby placky nečekaly na horkém povrchu.
Sladké podání
Klasická sladká varianta využívá povidla, mák a trochu cukru. Lokši nejprve potřete tenkou vrstvou povidel, posypte mákem a srolujte či přeložte. Příliš mnoho náplně vyteče při prvním zakousnutí a přebije chuť bramborového těsta. Pro děti lze připravit menší placky a náplň nabídnout zvlášť. Jablečné pyré nebo švestková omáčka jsou další možností, ale vlhké náplně podávejte ihned, jinak placka změkne až příliš.
Na sladký stůl se lokše hodí vedle vláčného hrnkového perníku, pokud chcete nabídnout pečený i čerstvě připravený dezert. Lokše však není dobré dělat ve velkém předstihu a dlouho skladovat naplněné. Připravte raději těsto a náplně zvlášť a placky dokončete těsně před jídlem. Máte-li omezený čas, perník upečte předchozí den a lokše si nechte jako živou část setkání.
Slané podání
Slaná lokše může zastoupit pečivo nebo knedlík. Hodí se k pečenému masu a šťávě, případně k dušené zelenině. K pečenému kuřeti ji můžete podávat místo běžných brambor, pokud je celé menu laděné jednoduše. Chcete-li sytější náplň, volte takovou, která není příliš vodová: například krátce dušené zelí dobře scezené z přebytečné tekutiny. Příliš mokrá směs lokši během chvíle rozmočí.
Pro rodinnou večeři lze připravit několik náplní v miskách a každý si placku dokončí sám. Při společném vaření předem rozdělte, kdo peče a kdo doplňuje náplně, aby se horká pánev nemusela stále opouštět. Když vaříte pro hosty s alergií, sdělte složení těsta i použitý tuk. Samotná brambora neznamená, že je recept bez lepku, pokud obsahuje běžnou mouku.
Problémy s těstem a jejich příčina
Těsto se neustále lepí: brambory byly příliš teplé či vodnaté nebo jste ho nechali dlouho stát. Přidávejte mouku opatrně, případně zpracujte menší dávku najednou. Lokše je tvrdá: mohlo být příliš mnoho mouky, dlouhé hnětení nebo pečení na slabé pánvi. Příště použijte sušší brambory a méně podsypávejte. Placka se trhá při přenosu: je příliš velká nebo tenká pro vaši techniku; menší průměr často problém vyřeší bez další mouky.
Povrch je černý, ale vnitřek těsta působí syrově: pánev je příliš horká nebo placka silná. Snižte teplotu a válejte rovnoměrněji. Pokud jsou lokše suché po pár minutách na talíři, skládejte je hned po upečení pod poklici a tenkou vrstvou tuku. Nepřidávejte vodu přímo na hotový talíř; vytvořila by mokrá místa. Výsledek si poznamenejte podle typu brambor, množství mouky a velikosti pánve, aby další várka nebyla opět zkoušením naslepo.
Příprava předem a skladování
Brambory lze uvařit den předem a uložit v chladu. Hotové lokše po vychladnutí oddělte papírem a zakryjte. Pro pozdější podání je krátce prohřejte na pánvi či v troubě a náplň přidejte až potom. Čerstvé jsou však nejpružnější. Pokud obsahují mléčné náplně nebo maso, skladujte je podle pravidel pro tyto suroviny, ne podle samotného bramborového těsta. Food Standards Agency doporučuje hotové zbytky rychle zchladit a spotřebovat do 48 hodin nebo zamrazit.
Při větší dávce připravte placky v menších sériích a nechte část těsta zakrytou v chladu. Neponechávejte celé odpoledne na lince směs, kterou pak budete teprve válet. Zbytky náplní balte odděleně; druhý den tak můžete lokši prohřát bez mokrého středu. Při opětovném ohřívání prohřejte skutečně celou porci a neohřívejte stejnou dávku opakovaně. Jednoduchá práce s menšími porcemi pomáhá chuti i přehledu o skladování.
Jak si práci rozvrhnout v malé kuchyni
V menší kuchyni nemusíte mít všechny placky vyválené předem. Těsto by na pomoučené ploše osychalo a hromadilo mouku. Rozdělte ho na díly, první rozválejte a upečte. Zatímco se peče druhá strana, připravte další kousek. Pokud tento rytmus nestíháte, pánev na chvíli odstavte nebo snižte teplotu. Lepší je péct pomaleji pod kontrolou než mít jednu lokši spálenou a další přilepenou k pracovní desce. Hotové kusy skládejte do přikryté nádoby a až potom chystejte náplně.
Pro větší skupinu může pomoci krátce připravit několik malých plátů pečicího papíru. Jednotlivé vyválené lokše na ně položíte a přenesete k pánvi bez dalšího podsypávání. Papír se však na horkou pánev nevkládá, pokud není výslovně určený pro dané použití; slouží jen jako podložka při přenosu. Pracovní plochu průběžně očistěte od mokrých zbytků těsta a mouky, aby další placky získaly rovnoměrný tvar.
Množství mouky upravujte podle výsledku
Začněte menší částí doporučeného množství a zbytek přisypávejte podle těsta. Brambory vařené ve slupce obvykle absorbují méně vody než kostky dlouho vařené v osolené vodě. Pozdní typ brambor může být moučnatější než raný. Proto dva recepty se stejnou hmotností brambor nemusí potřebovat stejné gramy mouky. Rozhodující je, zda lze menší placku vyválet a přenést, aniž se rozpadne. Když to jde, další mouka by už mohla zbytečně zpevnit hotovou lokši.
Při prvním pokusu si připravte jednu zkušební malou placku. Pokud se na pánvi trhá, vraťte se k těstu a přidejte jen jednu či dvě lžíce mouky. Pokud je pevná, ale po upečení tvrdá, další mouku už nepřidávejte a zkontrolujte čas pečení. Zkouška na jednom kusu je levnější než opravovat celou dávku po deseti tvrdých plackách. Když těsto nakonec potřebuje výrazně více mouky, poznamenejte si druh brambor a způsob jejich vaření pro příště.
Drobné změny při podání
Máslo lze nechat jen velmi lehce rozpustit a potírat jím každou druhou lokši, pokud chcete méně tuku. Povidla roztírejte až na hotovou placku mimo pánev, jinak se cukr připaluje. Slanou náplň, například zelí, nejprve dobře zahřejte a zbavte přebytečné tekutiny. Studená náplň by rychle ochladila tenké těsto, příliš mokrá by ho roztrhla. Pro děti připravte menší průměr, který se lépe drží v ruce, a náplň dejte do středu v tenké vrstvě.
Časté otázky
Jaké brambory vybrat?
Hodí se moučnatější brambory, které po uvaření nejsou vodnaté. Důležité je nechat je dobře vychladnout a odpařit.
Musí se lokše péct na tuku?
Tradiční postup používá suchou pánev. Tuk se přidává až na hotovou placku podle podání.
Proč jsou tvrdé?
Často za to může příliš mouky nebo dlouhé pečení. Příště zkuste sušší brambory, tenčí válení a kratší čas.
